雅书

内容简介：

对于吃的执着，中国人罕有对手!而美食背后，则是悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情，更是对生活朴素又真挚的热爱。

本书从 “菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发，选取有代表性和烟火气的55道灵魂美食，配合以14篇饭桌观察 、6地(北京/上海/南京/扬州/苏州/成都)市集采风以及800余幅现场摄影作品，呈现嘈杂声色与平民智慧，堪称一次当代中国餐桌新巡礼。

55道灵魂食谱：图文并茂，介绍菜品的历史、食材选择及制作步骤，收录名店名厨的独*烹饪技巧。

14篇饭桌观察：敏锐捕捉当下中国人的饮食变化，剖解中国人的请客之道、网红餐厅与苍蝇小馆的风靡、外卖对用餐习惯的改变。

6地市集采风：探访北京、上海、南京、扬州、苏州、成都这六座城市蕞具代表性的菜市场，囊括历史变迁、特色菜品、交易语言，呈现活色生香的买卖众生相。

作者简介：

王恺，作家，著有《文艺犯》《浪食记》。

戴小蛮，曾供职于《心理月刊》杂志，为《嘉人marie claire》《世界时装之苑ELLE》《时尚芭莎BAZAAR》《时尚先生Esquire》等撰稿。借助写作、行走四方了解人，也探索自身。出版有《美丽与哀愁系列——一个真实的阮玲玉》。

刘小柱

毕业于天津美术学院摄影系。人气视听课程《花知道答案》《笔墨的世界——18个传世碑帖学通书法》《茶之道》摄影总监。

目  录：

第1章 蔬菜狂热：如果可能，炒一切蔬菜

1 素烧鸭 ......佛系真香

2 松茸莼菜汤 ...... 春日治愈胶质饮

3 酒香草头 ......急火生煸好味

4 荷塘小炒 ......集齐鲜界头牌

5 菊花脑米糊 ......山风野气扑面来

中国人的一日三餐

苏州?买菜遵时令 生活爱传统

第2章 无肉不欢：中国人的肉食传统

6 上海红烧肉 ...... 浓的油，赤的酱

7 四川红烧肉 ......肥而不腻，瘦而不柴

8 水煮牛肉 ....... 辣汤嫩牛炒CP

9 回锅肉 ......不能没有灵魂豆瓣

10 夫妻肺片...... “废”片也有未来

11 干炸丸子......咬一口咔嚓脆响

12 扬州狮子头 ......丰润弹牙大补丸

当中国人请你吃饭

第3章 连年有鱼：中国人怎样吃鱼

13 糟熘鱼片......搞搞酒魔术

14 酸菜鱼 ...... 从地道腌渍开始

15 松鼠鳜鱼...... 花刀功夫深

16 干烧鲤鱼...... 玩对火用对醋

17 上海熏鱼 ...... 烈火烹浓汁浸

18 腌笃鲜 ........ 小火咕嘟慢慢炖

19 江团狮子头......脂肪太美，脂肪万岁

20 烧汁菊黄豚 .......“好吃”才是至毒

21 蒜粒鳝筒 ......享受丰腴

22 炝虎尾...... 嫩滑至上

23 油爆虾 ...... 外脆里嫩

24 油焖大虾 ......中国强虾脑

25 清炒凤尾虾......一点红尾的色诱

26 醉虾......越鲜活越畅快

27 水晶虾仁...... 浴火重生小透明

28 鱼香虾排 ......妙在泡菜鲜香

29 春韭螺蛳 ......舌尖上的春雨春田

30 葱烧海参......焦香肉香葱也香

31 藤椒螺片配竹毛肚......满屋青山味

32 油酱毛蟹 .. ......精致半蟹主义

中国人在旅途中怎样吃

上海?精致实惠主义

第4章 鸡飞鸭跳：会飞的美食

33 宫保鸡丁.. ....... 微甜荔枝味

34 芫爆鸡条.. ......急火成真香

35 盐水鹅.. ......老油老卤焖老鹅

36 八宝葫芦鸭.. ......不厌其烦的丰饶

适合约会的小餐馆

扬州?精细背后 深藏老练

第5章 米面当家：被米和面统治的国度

37 扬州炒饭......变剩为宝“金包银”

38 四喜烤麸 ......绵弹酱香上海宝贝

39 上海小笼包 ....... 轻咬慢啜汤汁美

40 扬州包子 ......中国包子终结版

41 葱油面......暴力炼油美学

42 鳝鱼面 ......因鲜而贵

43 熊猫汤圆 ...... 甜糯小确幸

苍蝇馆子和网红餐厅

成都?鲜香热辣社交场

第6章 魔幻豆腐：中国人怎样吃豆腐

44 麻婆豆腐......重要的是齐齐整整

45 王太守八宝豆腐......金不换汤底

46 蟹粉豆腐......蒸拆煸炖步步为营

47 大煮干丝...... 呼呼的大火细细的丝

48 文思豆腐 ......魔鬼刀工

外卖改变中国

南京?绿菜大户 江鲜丰盈

第7章 混七杂八：中国人的杂食主义

49 全家福......有头有面煮一切

50 八大碗...... 有荤有素蒸一切

51 钵钵鸡......有香有辣泡一切

52 扬州咸货......风中的美味

53 拔丝苹果......多金小甜心

54 糟货 ......大佬爱开胃菜

55 百香果牛奶羹 ......果蛋奶喜相逢

中国之外的中餐馆

北京?白菜不是的蔬菜

【附录一】 好味关键词

【附录二】 合作餐厅

跋(一) 关于中国食物的八十年后的横剖面调查

跋(二) 活着，就是为了认识自己

菜品索引