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浙菜

《浙菜》封面图片

浙菜,是中国传统八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰:“上有天堂,下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨,北部水道成网,素有鱼米之乡之称。西南丘陵起伏,盛产山珍野味。东部沿海渔场密布,水产资源丰富,有经济鱼类和贝壳水产品500余种,总产值居全国之首,物产丰富,佳肴自美,特色独具,有口皆碑

词条内容:

浙江东濒大海,有千里长的海岸线,盛产海味,著名的太湖南临湖州,淡水鱼名贵品种,如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地,素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭,山珍野味历来有名。中部为浙江盆地——金衢盆地,即金华大粮仓,闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒,都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成,杭州菜以爆、炒、烩、炸为主,是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”等。宁波菜以蒸、烤、炖制海味见长,著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼等。绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉等。温州菜也称“瓯菜”,以海鲜人馔为主,轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有:“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”等。

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东坡肉,相传出自宋代大文学家苏东坡(苏轼)的故事。宋元佑年间(约公元1090年),苏东坡出任杭州刺史,发动民众疏浚西湖,大功告成,为犒劳民工,吩咐家人将百姓馈赠的猪肉,按照他总结的经验:慢著火少著水,火候足时他自美,烹制成佳肴。与酒一起分送给民工,家人误将酒肉一起烧,结果肉味特别香醇可口,人们传颂东坡的为人,又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”,

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西湖醋鱼别名为叔嫂传珍,宋嫂鱼,是浙江一道传统地方风味名菜。通常选用草鱼作为原料,烹制而成。烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜。西湖醋鱼的历史,源于南宋京都临安(今杭州),宋五嫂,为南宋著名民间女厨师,高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。宋嫂鱼羹遂扬名于世。其后又经名手整治,乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜,流传至今。

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金华火腿又称火朣,浙江金华地方传统名产之一。金华火腿兴于宋,迄今已有1200余年历史。具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,即色、香、味、形,“四绝”而著称于世,清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京,已被列为贡品,为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。

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