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苏菜

《苏菜》封面图片

江苏菜,中国传统八大菜系之一,简称苏菜。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

词条内容:

江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲟鱼、刀鱼、鲴鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。<br>

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江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用,被帝尧封于大彭,亦即今天的徐州。徐州历史上为华夏九州之一 ,一直是淮海地区的政治、经济、文化中心。有超过6000年的文明史和2600年的建城史,是两汉文化的发源地,有“彭祖故国、刘邦故里、项羽故都”之称,因其拥有大量文化遗产、名胜古迹和深厚的历史底蕴,也被称作“东方雅典”。

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松鹤楼是目前苏州地区历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆,清乾隆二十二年(1757年)由徐氏在苏州玄妙观创建。它是苏帮菜厨师的摇篮,也是商务部首批认定的老字号餐饮品牌。中国四大名店之一(北京全聚德,扬州富春花园,苏州松鹤楼,杭州楼外楼)。著名小说家金庸在其《天龙八部》中就多次提到松鹤楼(《天龙八部》中提到,乔峰、段誉相识在一家酒楼,斗酒结义,这家酒楼的名字就叫“松鹤楼”)。

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盐水鸭又叫桂花鸭,是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千多年历史。咸水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。南京向以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以“鸭都”美称。其鸭肴之多,食鸭人之众,可谓中华之最。

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清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。所谓“狮子头”,用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说,即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是,富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。

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