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川菜

《川菜》封面图片

川菜即四川菜肴,是中国特色传统的中国八大菜系之一。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。口味上讲究“一菜一格”,且色、香、味、型俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。

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辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中,是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭,辣椒与蚕豆的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中,则被视为近代川菜形成的标志。辣椒原产南美秘鲁,在墨西哥被驯化为栽培种,15世纪传入欧洲,16世纪末即明代后期从海上传入中国。因从西方国家传入故又被称为“番椒”,又因是从海上传入故被称为“海椒”,而四川的辣椒是从关中传入蜀地故又被称为“秦椒”。

川菜分为三个派系:上河帮,小河帮,下河帮。上河帮以成都官府菜、乐山嘉州菜为核心,著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁等;小河帮以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜组成,著名菜品有水煮牛肉、粉蒸牛肉 、冷吃系列等等。下河帮以重庆为中心,代表作有辣子系列,泡椒系列,水煮系列,干菜炖烧系列,酸菜系列,双椒系列,烤鱼系列等等。

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2010年2月,成都市获批加入联合国教科文组织创意城市网络,并被授予“美食之都”的殊荣。这是世界对川菜文化的肯定,同时对川菜文化的传承、川菜烹饪技术的提升、川菜餐饮行业的发展具有重要意义。全球已有6座城市被授予了“美食之都”称号,分别是哥伦比亚的波帕扬,中国成都,瑞典的厄徳特松德,黎巴嫩扎赫勒,韩国全州,中国广东顺德。

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鱼香肉丝是川菜代表菜肴之一。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自"鱼",而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

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宫保鸡丁,是一道闻名中外的特色传统名菜。由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒,后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔,为了纪念丁宝桢,他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。

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开水白菜,听似朴实无华,却被很多人认为是川菜的最高水准。开水其实是至清的鸡汤,此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸灌以鲜汤搅成浆状倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后鸡汤呈开水般透彻清冽之状。白菜选取当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷再用“开水”淋浇至烫熟垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤。成菜乍看清汤寡水油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美。

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