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鲁菜

《鲁菜》封面图片

鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统八大菜系中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言) ,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。特点是清香、鲜嫩、味纯。擅长爆、烧、炸、炒。

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齐鲁大地是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。山东古为齐鲁之邦,海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系,分别代表内陆与沿海的地方风味。

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贾思勰所著《齐民要术》中,可以看出南北朝时期山东的烹调技术得到了长足的发展。《齐民要术》是一部综合性农学著作,也是世界农学史上最早的专著之一,是中国现存最早的一部完整的农书。仅食品加工一项就写了26篇之多,介绍的加工品种有100多种。对各类食品加工技术如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法都做了介绍。在调味品方面介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。而这些技术,今天的鲁菜都全面继承了下来。

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近代山东餐饮业极度繁荣,尤其以福山帮独领风骚。当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄大都是福山人开的。“八大楼”之首的“东兴楼”。东兴楼,开业于清光绪二十八年(1902年),名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等,最兴盛时员工达200余人,现位于东直门簋街一带,风味仍以胶东菜为主。

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在鲁菜中,有许多菜肴与历史文化名人联系在一起。诗礼银杏——孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,苍劲挺拔,果实硕大丰满,每至仲熟。孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名”诗礼银杏。

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九转大肠原名为红烧大肠,是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。九转大肠成菜后,色泽红润,通体半透明,柔韧异常,层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,肥而不腻,鲜香味美,异常适口,久食不厌。

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葱烧海参是中华特色美食,鲁菜经典名菜。从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。现代研究表明,海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老,防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

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