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八大菜系

《八大菜系》封面图片

菜系,也称帮菜。中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。而其中最负盛名的有鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙 、徽八大菜系。

词条内容:

中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系:除影响较大的八大菜系外,还有东北菜、赣菜、京菜、津菜、豫菜、冀菜、鄂菜、本帮菜(上海)、客家菜、清真菜等地方特色菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

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鲁菜其特点是清香、鲜嫩、昧纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓢鱼”、“麻粉肘子”等。

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川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。分色配菜主次分明,鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干编、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上加上各种调料相互配合,形成各种复合味,如家常昧、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等二十三种。

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苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜构成。特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名菜肴有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

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粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名的菜品有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

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闽菜特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。著名菜肴品种有。“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿”、“烧片糟鸡”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

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湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红烧鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

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浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。著名菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”,“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”等。

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徽菜以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

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