雅书

内容简介：

大量食谱在列举了食材、工具，并说明完制作步骤后，留给读者“依个人口味调味” “适当调味”等模棱两可的指令。到底什么是调味?该怎么正确调味?食谱没说。

主厨兼烹饪教师贝蒂·塞伦古特深知大家的苦衷，决定出一本真正实用的“调味之书”，她在书中解释了味觉产生的基本原理，深入讲解“咸、酸、甜、油、苦、鲜” 基本六味在菜肴中起到的作用及其科学解释，比如人类为什么嗜糖、没油的菜为什么不好吃，以及各种味道相互平衡的技巧，包括如何挽救一道太咸/太甜/太辣的菜。

这本书还讨论了香味、辣味、口感等“味道要素”，及温度、颜色、酒精是如何影响你对菜肴的感受。本书还包含了一些菜谱和简单的厨房实验，确保读者看完后能立刻上手实践。

作者简介：

贝蒂·塞伦古特

厨师、作家和烹饪老师。

毕业于西雅图烹饪学院。在国际知名的香草农场餐厅工作了三年。塞伦古特是PCC自然市场和食品室烹饪学校的特聘导师，著有其他三本关于食物的书：Shroom，Good Fish，Not One Shrine。

目  录：

推荐序

前言

章

品尝味道的原则

第二章

咸味

第三章

酸味

第四章

甜味

第五章

脂肪味

第六章

苦味

第七章

鲜味

第八章

香味

第九章

辣味

第十章

质地

第十一章

颜色、酒类和其他因素

第十二章

菜肴评分

致谢

附录

注释

参考书目

资料来源

索引