雅书

也可以叫作“如何科学烹调和品鉴食物”，一道好料理背后是化学、物理、生物与审美的连结。

光是让多放盐这一点，这本书就值得一看！

相当简单的书

有一些厨房小tips还是很有用的。

家常菜味道不好，大概率是不够咸。味道过咸过甜过酸过苦，都可以加脂肪来缓解。

感觉这本书会跟《料理全书》一样在做饭的间隙看两眼被翻得有点水甚至有点油花😂 菜谱书看过不少，这种让人容易看懂的理论书倒是不多见。看完这本书再去复习舌尖，你会更能听懂他的理论部分的解说。 知其然，知其所以然，可以让厨艺更上一层楼（我希望！）

非常棒，内容翔实而层层递进，有理论也有实践，语言风趣幽默，是梦想中的食物学书籍了！

不知所云！

很多基础的理念很实在

与其说是科普更像烹饪基础工具书，但仍有新知，尤其中间味觉实验的小设计应该会很有趣。六种基本味觉（咸味、酸味、甜味、脂肪味、苦味、鲜味）可以通过口腔来辨别（还有火辣清凉的温度以及质地），但是味道是结合了基本味觉与特质，加上香味和记忆，引导大脑形成的完整图像。可以利用舌头中段的味蕾少这点，看整个舌头是否都能尝到统一的味道，判定盐是否不足。品尝前先用舌尖将食物推到上颚然后呼气，可以激活嗅觉感受器让你更容易尝到大部分味道。对某一味过重的食物可以加量稀释、用脂肪包裹、增加其他味道平衡分散味觉注意力来拯救。给食物调味时的温度要和上桌时一致，低温下苦味更明显而高温时甜味更明显。环境声音也会影响对食物味道的体会。如果对一道菜不满意，最先检查咸度，然后看酸甜苦脂肪鲜味是否都在平衡状态，再检查香味辣味和质地。

要是以中餐为主，那我可能评分会多一颗星。本书基本可以当成是趣味科普饮食片的文字版，作者本人是有科学爱好的大厨，每个章节的组织设计都是先说一点味觉的科普小知识，然后开始分享围绕某个味道主题的菜谱、以及实用小妙招。鉴于我不会做饭，对西餐也完全不感兴趣，所以只能三颗星了（我本来感兴趣的是科普部分啊！） 记录几个印象深刻的味觉小科普： 1，基本味觉的判断是看人体有没有对构成某种味道的核心元素的感受器，所以酸甜苦咸鲜是5种基本味觉； 2，辣味也分两种不同的化学物质来源，芥末vs辣椒就是两者的代表； 3，辣椒里面粘连籽的那层膜，才是最辣的部分； 4，人群中有25%是超级味觉者，他们味蕾密度比普通人更大，有25%是迟钝味觉者，剩下50%是普通人

📑📝点解「适量」究竟是多少量？（笑

读的时候感觉自己像料理鼠王嘿

还挺有意思的，介绍了很多调味的小技巧，但主要以西餐为主，作者似乎对中餐并没有涉猎。会做饭的人看到书里提到的一些小技巧会会心一笑，例如“盐多了加糖”这句话果然是至理名言，中外皆同。但是不会做饭的人看了依旧不会，做饭这个事情还是得亲自实践一下多失败几次才能掌握。做饭好吃的一个关键问题就是在正确的时间调味。另外两个我个人觉得是对食材的正确处理，和烹调中火候的掌握，基本上掌握了这三个问题，家常菜就不在话下了。

超棒，基本上是全人类全文化的烹饪概念指南了

这本装帧还挺精美的。算是克服了一些误区，记录了越南鱼露酱的做法，学了一些质地类别的词汇。努力成为一个不是只会说“好吃”的人。

广州之旅读完了这书，别有一番滋味

解析得很有意思，不太偏中餐所以很多段落要在脑子里转换一下。但读完正如作者对自然的感悟，从此每种味道对我的意义也不一样了。

很难想象。各种语气和指点，都非常基础。真的就是告诉你酸甜苦辣咸在料理会呈现什么样子。就是说一些放盐要趁早，过酸了怎么平衡（没看就知道要说加糖）这种基础的问题。给小孩子看的书（或者zoe）。三星给食谱看起来还比较靠谱。不是那种家常食谱。而是挺多难买到的东西的食谱（比如犹太盐）。感觉也许会好吃。可以试试。看她对鱼露和鲣鱼的爱好就知道应该食谱还不错了。但是这本书太太太太基础了，不建议有一定做饭经验的人买。

很棒的书，学习到很多系统的味觉知识，可惜菜谱没有完成测试