天妇罗

书名:天婦羅
作者:近藤文夫
出版社:麥浩斯
译者:陳孟平
出版日期:2014-2-27
页数:244
ISBN:9789865802738
9.5
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内容简介:

日本代表和食,日式料理精髓,炸物最高境界─天婦羅。
「提到天婦羅,絕對非【近藤】莫屬!」
日本全體國民及海內外美食家一致盛讚
連年榮獲米其林二星肯定,享譽國際的東京天婦羅名店
【天婦羅近藤】主廚近藤文夫,集結其料理生涯的最大成
「料理的巔峰,就是天婦羅」
從麵衣的厚薄到油溫的掌握,從食材的挑揀到油炸的竅門
將香味與美味完美融合,以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫
親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣!
「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味,還能把食材的美味提高兩三倍」
日本料理中的「炸物」,除了是品嚐食材的原味,更是在品嚐季節的旬味。
本書由榮獲米其林二星評等,天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材,包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅,甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控,本書皆以詳細圖解和文字說明,step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。
「天婦羅不單只是炸物,而是根據食材決定如何油炸,深究其美味」
近藤文夫曾於受訪時表示:「天婦羅不僅只是油炸食品,也是清蒸食品」,認為食材先經過油炸後,繼續在麵衣中受餘熱燜蒸,才能蒸出食材最原始的美味。
以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法,說明如何運用水和粉的調配完美比例;圖解各式食材最合適的炸油、溫度及處理方式;將製作天婦羅最重要的三個元素:「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提出,並附上「油炸」小秘訣。
「有著只把東西炸出來就了事的廚師,也有設法把食材炸的更加美味的廚師,用心程度不同,美味程度也就截然不同」
除了天婦羅料理詳實的作法,本書也收錄了與天婦羅最常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜,常用工具和料理台的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白,對近藤文夫而言,料理的巔峰,正是「天婦羅。」
「我想將天婦羅成為一種料理,而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界,傳承給後世。未來我也不會只侷限於天婦羅料理,而是使用新的食材,獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變,我也想繼續做出讓客人由衷滿足,覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫
本書特色
* 米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫最全面公開日本國民美食,收錄「天婦羅」的詳盡食譜。
* Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法,包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候,滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。
* 台灣第一本大師級「天婦羅」食譜,從料理中學習大師技法更看大師素養。
* 親手體驗日本代表和食,專業人士必備工具書,名廚不再遙不可及。

求书说明:

日本代表和食,日式料理精髓,炸物最高境界─天婦羅。
「提到天婦羅,絕對非【近藤】莫屬!」
日本全體國民及海內外美食家一致盛讚
連年榮獲米其林二星肯定,享譽國際的東京天婦羅名店
【天婦羅近藤】主廚近藤文夫,集結其料理生涯的最大成
「料理的巔峰,就是天婦羅」
從麵衣的厚薄到油溫的掌握,從食材的挑揀到油炸的竅門
將香味與美味完美融合,以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫
親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣!
「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味,還能把食材的美味提高兩三倍」
日本料理中的「炸物」,除了是品嚐食材的原味,更是在品嚐季節的旬味。
本書由榮獲米其林二星評等,天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材,包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅,甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控,本書皆以詳細圖解和文字說明,step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。
「天婦羅不單只是炸物,而是根據食材決定如何油炸,深究其美味」
近藤文夫曾於受訪時表示:「天婦羅不僅只是油炸食品,也是清蒸食品」,認為食材先經過油炸後,繼續在麵衣中受餘熱燜蒸,才能蒸出食材最原始的美味。
以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法,說明如何運用水和粉的調配完美比例;圖解各式食材最合適的炸油、溫度及處理方式;將製作天婦羅最重要的三個元素:「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提出,並附上「油炸」小秘訣。
「有著只把東西炸出來就了事的廚師,也有設法把食材炸的更加美味的廚師,用心程度不同,美味程度也就截然不同」
除了天婦羅料理詳實的作法,本書也收錄了與天婦羅最常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜,常用工具和料理台的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白,對近藤文夫而言,料理的巔峰,正是「天婦羅。」
「我想將天婦羅成為一種料理,而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界,傳承給後世。未來我也不會只侷限於天婦羅料理,而是使用新的食材,獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變,我也想繼續做出讓客人由衷滿足,覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫
本書特色
* 米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫最全面公開日本國民美食,收錄「天婦羅」的詳盡食譜。
* Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法,包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候,滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。
* 台灣第一本大師級「天婦羅」食譜,從料理中學習大師技法更看大師素養。
* 親手體驗日本代表和食,專業人士必備工具書,名廚不再遙不可及。
by: 无巢浪客