雅书

柿饼上的霜叫柿霜。在制作柿饼的过程中，干燥果肉时水分逐渐蒸发，带出的糖便在表面凝结成霜。

其中的果糖甜度较高，容易吸收水分，在析出表面后很快抓住空气中的水分附在柿饼表皮上；而葡萄糖虽然甜度稍低，不易吸水，但附在粘稠的果糖层上，正好包裹住它，使得表皮干爽，也保持了柿饼的水分。

这就形成了白色的柿霜。