《经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓》扫描版[PDF]
内容简介：
经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓，206道小吃，充满食趣的民间小吃、精致典雅的筵席点心，领略天府四川爱吃、懂吃、能吃的独特休闲饮食风貌，及衍生出以小吃烘托大菜，或是大菜带小吃的天府四川饮食特点。
作者简介：
舒国重大师，专研川菜红、白案技术并在制作上精益求精，成功将理论知识和厨艺教学融合与发展。多年在全国优秀刊物《四川烹饪》杂志上发表诸多作品，有菜点、小吃创新论文等，并曾持续十年在此刊物上主持”烹饪课堂”问答栏目，也在《东方美食》、《中国大厨》等专业杂志上发表烹饪知识相关文章，成为大陆知名的”川菜儒厨”。除教学授业教出成千上万的厨师队伍，并收徒传艺，门下弟子百余人，有不少弟子己成为”烹饪大师”、”烹饪名师”，可谓桃李满天下。
目 录：
第一篇 天府四川小吃龙门阵
第一章 经典小吃，川味经典
第二章 四川地区小吃常见的分类
第三章 创新有方法，玩出百变川味小吃
第二篇四川小吃基础知识
第一章 馅心与面臊
一、馅心、面臊对小吃的影响
二、馅心、面臊的基本分类和运用
三、三大类面臊的应用
第二章巴蜀小吃熟制工艺
一、蒸
二、炸
三、煮
四、烙
五、煎
六、烘
七、烤
第三章常用手工具与机械器具
常用手工工具与机械工具
第三篇 巴蜀米制品小吃
第一章 认识米、常用原料与加工方法
一、米的种类与泡发
二、常用原料简介
三、各种米粉的加工方法
第二章 米制品小吃基本工艺与常用配方
大米吊浆粉
糯米吊浆粉
糯米粉
大米粉
基本水浆
湿磨粉
发浆
老酵浆
熟米粉
蛋黄粉
粉皮米粉
洗沙馅
莲蓉馅
芝麻甜馅
五仁甜馅
八宝甜馅
熟豆粉
熟芝麻粉
熟面粉
水淀粉
西米煮法
蛋清淀粉糊
碱油
石灰水
动手做巴蜀米制品小吃
西米珍珠圆子
五彩绣球圆子
绿豆糯圆子
醪糟粉子
成都赖汤圆
翡翠肉汤圆
橙香枇杷汤圆
胭脂苋菜汤圆
玫瑰玉米汤圆
芝麻糯米圆子
成都糖油果子
灌汁麻圆
凉瓜糯米圆子
凤凰米饺
虾仁白玉盒
银芽米饺
大米四喜饺
海参玉饺
红油兔丁凉饺
蟹肉白玉烧卖
成都三大炮
凉糍粑
鸳鸯叶儿粑
玫瑰夹心凉糍粑
新都叶儿粑
泸州黄粑
红糖软粑
红糖酥糍粑
桃仁甜粄
醪糟酿饼
枣泥大米卷
腊肉艾蒿馍馍
芝麻凉卷
红糖粽子
八宝粽子
古月胡三合泥
四川油茶
顺庆羊肉粉
鸡汤米粉
黑米糕
窝子油糕
方块油糕
核桃仁煎糕
糯米凉糕
米凉糕
冰镇凉虾
成都米凉粉
果酱白蜂糕
老成都梆梆糕
白糖发糕
双色发糕
五仁青苹果
熊猫粑
玫瑰红柿
八宝寿桃
海参玉芙蓉
梅花大米饼
水晶玉鸟
碧波天鹅
大米雏鸡
蝴蝶米饺
龙眼玉杯
鱼香白兔饺
翡翠虾仁玉杯
第四篇 天府面制品小吃
第一章 认识面粉与常用原材料
一、关于面粉
二、常用原材料
第二章 面点基本工艺与操作
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、包馅
第三章六大基础面团特性
一、子面
二、发面
三、油水面
四、油酥面
五、三生面
六、烫面
第四章面点小吃基本工艺与常用配方
子面
老发面
中发面 / 登发面
酵母面团
子发面
扎碱方法与技巧
油水面
油酥面
三生面
面粉烫面
澄粉烫面
面条
银丝面
金丝面
抄手皮
水饺皮
烧卖皮
菠菜汁
红油辣椒
复制红油
豆豉酱
复制甜酱油
清汤
鸡汁
原汤
鲜汤
高级清汤
奶汤
牛肉汤
火 巴 豌豆
水晶甜肉
猪肉抄手馅心
冰橘甜馅
玫瑰甜馅
糖色
姜汁(葱汁)
生姜汁
花椒水
动手做天府面制品小吃
成都担担面
邛崃奶汤面
成都甜水面
宜宾燃面
川味凉面
麻辣小面
麻辣豆花面
宋嫂面
红汤炉桥面
豆汤手扯面
豌豆杂酱铺盖面
青菠檐檐面
新都金丝面
新繁银丝面
清菠柳叶面
养生长寿面
三鲜支耳面
香菇海螺面
旗花面
素椒麻花面
番茄虾仁面
奶汤海参面
红烧排骨面
牛肉罐罐面
碎肉豇豆面
崇州渣渣面
荷包蛋番茄面
烫面油糕
银丝饼
老成都玫瑰鲜花饼
重阳酥饼
红糖馅饼
菠汁牛肉饼
三丝春卷
老成都白面锅盔
彭州军屯锅盔
混糖锅盔
白面锅盔
馓子
麻花
油条
蛋酥穿卷
成都龙抄手
清汤抄手
翡翠鲜鱼抄手
红油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸响铃
钟水饺
成都鸡汁锅贴
菠汁水饺
香菇鸳鸯饺
鲜肉鸡冠饺
花边碧玉饺
川北菠汁蒸饺
川东酥皮鸡饺
口蘑白菜饺
莲蓉金鱼饺
鲜虾白玉饺
冬菜酥饺
麦邱玻璃烧卖
三鲜梅花烧卖
碧绿虾仁烧卖
川式粉蒸肉烧卖
八宝糯米烧卖
松蓉香菇包
家常豆芽包
酱肉包子
双味鸳鸯包
川味金钩包子
痣胡子龙眼包子
状元破酥包
鲜肉生煎包
乡村素菜包
四川回锅肉包
绿豆洗沙包
老面馒头
门丁馒头
石头烤馍
玉米馒头
海棠花卷
寿桃花卷
菊花花卷
燕窝粑
红枣油花
蜜味千层糕
波丝油糕
宫廷凤尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龙眼酥
盆花酥
层层酥鲜花饼
双味鸳鸯酥
莲蓉荷花酥
兰花酥
韭菜酥盒
第五篇 风味杂粮及其他制品小吃
成都担担面
邛崃奶汤面
成都甜水面
宜宾燃面
川味凉面
麻辣小面
麻辣豆花面
宋嫂面
红汤炉桥面
豆汤手扯面
豌豆杂酱铺盖面
青菠檐檐面
新都金丝面
新繁银丝面
清菠柳叶面
养生长寿面
三鲜支耳面
香菇海螺面
旗花面
素椒麻花面
番茄虾仁面
奶汤海参面
红烧排骨面
牛肉罐罐面
碎肉豇豆面
崇州渣渣面
荷包蛋番茄面
烫面油糕
银丝饼
老成都玫瑰鲜花饼
重阳酥饼
红糖馅饼
菠汁牛肉饼
三丝春卷
老成都白面锅盔
彭州军屯锅盔
混糖锅盔
白面锅盔
馓子
麻花
油条
蛋酥穿卷
成都龙抄手
清汤抄手
翡翠鲜鱼抄手
红油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸响铃
钟水饺
成都鸡汁锅贴
菠汁水饺
香菇鸳鸯饺
鲜肉鸡冠饺
花边碧玉饺
川北菠汁蒸饺
川东酥皮鸡饺
口蘑白菜饺
莲蓉金鱼饺
鲜虾白玉饺
冬菜酥饺
麦邱玻璃烧卖
三鲜梅花烧卖
碧绿虾仁烧卖
川式粉蒸肉烧卖
八宝糯米烧卖
松蓉香菇包
家常豆芽包
酱肉包子
双味鸳鸯包
川味金钩包子
痣胡子龙眼包子
状元破酥包
鲜肉生煎包
乡村素菜包
四川回锅肉包
绿豆洗沙包
老面馒头
门丁馒头
石头烤馍
玉米馒头
海棠花卷
寿桃花卷
菊花花卷
燕窝粑
红枣油花
蜜味千层糕
波丝油糕
宫廷凤尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龙眼酥
盆花酥
层层酥鲜花饼
双味鸳鸯酥
莲蓉荷花酥
兰花酥
韭菜酥盒
动手做风味杂粮及其他制品小吃
玉米蜂糕
花香玉米盏
黄金玉米元宝
象生玉米苞
玉米饼
肉包谷粑
鲜玉米粑
金黄玉米酥盒
水晶玉米糕
炸苕蓉鸡腿
炸枇杷苕
炸苕枣
象生红苕梨
红苕油糕
鲜苕梅花饼
芝麻苕圆
紫薯麻圆
山药凉糕
黑米粥
成都洞子口黄凉粉
通江银耳羹
冰醉豆花
碧绿芒果卷
绿茶桂花糕
红枣糕
蓉城绿豆糕
蚕豆糕
芝麻夹心糕
成都蛋烘糕
胡萝卜象生果
生态南瓜饼
瓜仁芋香果
炸豌豆糕
炸西瓜饼
香煎苹果饼
锅贴虾饼
鲜肉焦饼
三义园牛肉焦饼
牛肉豆花
牛肉荞面
酸辣粉
帽节子肥肠粉
火烧鸡肉饼
葱酥火腿饼