雅书

内容简介：

朱水根主编的《中国名菜制作技艺》以烹饪专业特有的应用性操作的 工艺、流程为主导，注重实践操作。全书分为五章，第一章：绪论，讲 述我国烹饪和名菜的发展历程和特点以及当代对中国名菜制作技艺的研究 ;第二章：名菜原料的认知与鉴定; 第三章：调味汁加工;第四章：热菜的烹调方法;第五章：名菜剖析，将 经典的菜肴以图文结合的方式诠释名菜 的实际制作要点和难点。

《中国名菜制作技艺》适用于高职高专烹饪工艺与营养专业的实践教 学用书，也可作为餐饮企业与餐饮行业从业人员的 培训教材。

目  录：

基础知识篇

第一章 绪论

第一节 中国烹饪和中国名菜概述

第二节 中国烹饪文化的形成与发展

第三节 中国名菜制作技艺研究

第二章 名菜原料认识与鉴定

第一节 水产品的种类、品质、特点及上市时间

第二节 山珍类、海味类、野味类、干菜类、干货类

第三章 调味汁加工

第一节 制汤技术

第二节 名菜常用酱料(汁)加工

第四章 热菜的烹调方法

第一节 以油为加热体的烹调方法

第二节 以水为加热体的烹调方法

第三节 以蒸汽和干热空气为加热体的烹调方法

实践应用篇

第五章 名菜剖析

第一节 上海传统菜肴

第二节 上海海派菜肴

第三节 川帮菜肴

第四节 广帮菜肴

第五节 扬帮、京帮、福建菜肴

第六节 创新菜肴

附录 《中国名菜制作技艺》课程标准