《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》BRYAN LE【文字版_PDF电子书_下载】

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书名:原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學
作者:BRYAN LE
出版社:聯經出版公司
译者:
出版日期:2021-06
页数:/
ISBN:9789570858501
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内容简介:

──食物好吃的關鍵在「科學原理」──

150個大廚不說,但你一定要會的料理技巧!

幫助你精準做菜、廚藝再升級!

★美國亞馬遜5顆星好評推薦★

當你買了食材,準備在廚房大展身手時,可能也曾碰過這些狀況:

?為什麼做好的美乃滋不濃稠?

?從冰箱拿出來的菜,葉子卻發黃了?

?手邊有高湯和大骨湯,不知該用哪一種?

?煎牛排時,肉為什麼一直黏在鍋子上?

?醬油開封後,需要冷藏嗎?

事實上,若想煮出美味好菜,只要了解「科學原理」就能事半功倍。

身為食品科學博士候選人的作者,因為喜愛食物,進而開始研究食物背後的科學原理。他發現,就算不會煮菜,但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書,分享給大家。

作者简介:

BRYAN LE

美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會,擔任數位和社交媒體副總編輯,並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」(Science Meets Food)。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯?比爾德(James Beard)而成立的獎學金。

因熱愛美食,故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現,透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,可以神奇地改變料理呈現的風味。因此,他將研究過程集結成書,希望告訴讀者,只要掌握科學原理,就能做出美味佳餚。

審訂者簡介

陳彥榮

臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業,日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛,喜歡跨域學習、跨域合作,從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題,也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛,保留時間思考,從小創建自己的哲學觀,將來才會有獨特的見解,擁有與眾不同的創新力。

譯者簡介

王曼璇

輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓,支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱:frannie19902002@gmail.com。

目  录:

謝辭

【推薦序】食物背後的科學,讓烹飪更有趣/陳彥榮

【作者序】透過科學,讓食物更美味

Chapter 1 烹飪基礎Cooking Basics

Q 01什麼是烹飪?

Q 02是否有某種材質,能適用於所有廚具?

Q 03鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果?

Q 04蒸氣真的比滾水燙嗎?

Q 05冷水能比溫水更快燒開嗎?

Q 06為什麼在高海拔處,水沸點會低於212℉/100℃?

Q 07在水裡加油,可以防止義大利麵沾黏嗎?

Q 08肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎?

Q 09為什麼食物會變褐色?

Q 10為什麼食物會焦糖化?

Q 11是否能增加梅納反應(褐變)的發生?

Q 12酒精會在烹飪時揮發嗎?

Q 13紅酒品質會影響料理嗎?

Q 14烹飪時,真的需要油嗎?

Q 15油的種類重要嗎?

Q 16什麼是乳化液?

Q 17為什麼乳化液容易分離?

Q 18增稠劑的種類重要嗎?

Q 19為什麼炒飯食譜中,常要求使用隔夜飯?

Chapter 2 調味基礎Flavor Basics

Q 20我們如何感受各種口味?

Q 21 哪些因素會影響我們感受調味的方式?

Q 22 口味跟味道是同一件事嗎?

Q 23 「環境」會影響食物吃起來的味道嗎?

Q 24 真的有鮮味嗎?

Q 25 「科學」能否解釋某些食物及味道的原因?

Q 26 為什麼「鹽」能讓食物變得美味?

Q 27 鹽的種類重要嗎?

Q 28 脂肪美味的原因是什麼?

Q 29 為什麼有些人覺得香菜有肥皂味,有些人不覺得?

Q 30 風土對食物及酒類真的那麼重要嗎?

Q 31 醃料可以為食物注入風味嗎?

Q 32 黑胡椒的嗆辣從何而來?

Q 33 薑為何能帶來暖意及辛辣感?

Q 34 番紅花為何如此珍貴?

Q 35 營養酵母獨特的風味從何而來?

Q 36 新鮮香草比乾燥的好嗎?

Q 37 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁?

Chapter3 肉類